«Оливье»

   Наверное, ни одно из праздничных застолий в нашей стране не обходится без салата «Оливье». Однако то, что мы едим в наше время, не слишком похоже на классический «Оливье», изобретенный в 60-е годы XIX века поваром-французом Люсьеном Оливье, державшем в Москве трактир «Эрмитаж» (можно сказать, что это был не трактир, как мы понимаем это сегодня, а самый высокоразрядный французский ресторан). Способ приготовления этого салата француз держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Но поскольку основные ингредиенты были известны, то в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, пол-банки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

  

   Интересно, что «сотворцами» в изобретении салата были наши соотечественники. Первоначально Оливье и не думал изобретать никакого нового блюда. Но однажды он приготовил свое «фирменное» блюдо «майонез из дичи». Технология производства этой холодной закуски была непростой. Вначале отваривали филе рябчика и куропатки и делали из бульона желе. Затем ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними клали нарезанные кубики желе, а в центре насыпали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Украшалось блюдо крутыми яйцами, которые предназначались именно для украшения, а не для еды.

  

   Что же сделали русские гости, которым было подано это блюдо? Они смело смешали все эти ингредиенты в общую кучу и с удовольствием слопали эту кашицу под водочку. К чести француза, он не стал возмущаться столь непочтительным обращением с его блюдом, а в следующий раз просто нарезал кубиками все его ингредиенты. Так был сделан первый салат «Оливье», сразу же завоевавший популярность на русских просторах.

  

   Во время революции и гражданской войны рецепт салата «Оливье» в очередной раз был утерян. Вспомнил о нем в тридцатых годах Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», в молодости служивший подмастерьем у самого Оливье. Учитывая, что рябчики были явно не рабоче-крестьянской пищей, Иванов заменил их курицей, в пролетарском происхождении которой не было оснований сомневаться. Назван салат был «Столичным». Начиная с сороковых годов эта закуска стала популярной во всех советских ресторанах, а затем и в домашней кухне. В это же время произошли не самые лучшие изменения в рецептуре: основным ингредиентом стал картофель, место маринованного корнишона занял соленый огурец, а вместо курицы все чаще стали использовать ветчину, суповое мясо и даже вареную колбасу.

  

   Как видите, то, что мы называем «Оливье», далеко не только от классического салата французского повара, но и от классического «Столичного». И если настоящий «Оливье» сделать в наше время трудно и дорого, то «Столичный» вполне возможно. Главное правило при его изготовлении— РАВЕНСТВО весовых частей его составляющих: куриного мяса, картофеля, маринованных огурцов, вареных яиц и майонеза. Зеленого горошка должно быть вдвое меньше. И не стоит добавлять в салат сметану, морковку, лук или какие-либо другие продукты. Вкуснее от этого он не станет.

  

  

  

Отзывы

Добавить отзыв

Имя *
E-mail
Текст сообщения *
Код подтверждения код подтверждения
* поля, обязательные для заполнения

Читайте также:

Вегетарианство

   В нашей стране первые поклонники вегетарианства появились в конце XIX и начале XX века. Тогда это было достаточно модное в интеллигентской среде направление питания, заимствованное из ...
подробнее

Капуста

   Слово «капуста» произошло от древнего римского «капутум», что в переводе на русский означает «голова». Вполне возможно, что такое название связано с одним из римских сказаний, согласно ...
подробнее

Козинаки

   «Козинаки», или даже «казинаки» — так называем мы это блюдо (ядра орехов, слегка подсушенные для отшелушения мягкой оболочки, а затем сваренные в сахаре). Правильное же название этого ...
подробнее

Индейка

   Зта птица с роскошным оперением и массивными наростами на голове и шее впервые была увидена европейцами, когда испанские конкистадоры захватили очередной ацтекский город. Несмотря на ...
подробнее

Овсянка

   По мнению специалистов американского университета, традиционный английский завтрак — овсяная каша, не просто дань традиции, но и прекрасный источник энергии. В ходе исследований было ...
подробнее
добавить в избранное
© 2009 sekrety-o-ede.ru