«Оливье»

   Наверное, ни одно из праздничных застолий в нашей стране не обходится без салата «Оливье». Однако то, что мы едим в наше время, не слишком похоже на классический «Оливье», изобретенный в 60-е годы XIX века поваром-французом Люсьеном Оливье, державшем в Москве трактир «Эрмитаж» (можно сказать, что это был не трактир, как мы понимаем это сегодня, а самый высокоразрядный французский ресторан). Способ приготовления этого салата француз держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Но поскольку основные ингредиенты были известны, то в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, пол-банки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

  

   Интересно, что «сотворцами» в изобретении салата были наши соотечественники. Первоначально Оливье и не думал изобретать никакого нового блюда. Но однажды он приготовил свое «фирменное» блюдо «майонез из дичи». Технология производства этой холодной закуски была непростой. Вначале отваривали филе рябчика и куропатки и делали из бульона желе. Затем ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними клали нарезанные кубики желе, а в центре насыпали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Украшалось блюдо крутыми яйцами, которые предназначались именно для украшения, а не для еды.

  

   Что же сделали русские гости, которым было подано это блюдо? Они смело смешали все эти ингредиенты в общую кучу и с удовольствием слопали эту кашицу под водочку. К чести француза, он не стал возмущаться столь непочтительным обращением с его блюдом, а в следующий раз просто нарезал кубиками все его ингредиенты. Так был сделан первый салат «Оливье», сразу же завоевавший популярность на русских просторах.

  

   Во время революции и гражданской войны рецепт салата «Оливье» в очередной раз был утерян. Вспомнил о нем в тридцатых годах Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», в молодости служивший подмастерьем у самого Оливье. Учитывая, что рябчики были явно не рабоче-крестьянской пищей, Иванов заменил их курицей, в пролетарском происхождении которой не было оснований сомневаться. Назван салат был «Столичным». Начиная с сороковых годов эта закуска стала популярной во всех советских ресторанах, а затем и в домашней кухне. В это же время произошли не самые лучшие изменения в рецептуре: основным ингредиентом стал картофель, место маринованного корнишона занял соленый огурец, а вместо курицы все чаще стали использовать ветчину, суповое мясо и даже вареную колбасу.

  

   Как видите, то, что мы называем «Оливье», далеко не только от классического салата французского повара, но и от классического «Столичного». И если настоящий «Оливье» сделать в наше время трудно и дорого, то «Столичный» вполне возможно. Главное правило при его изготовлении— РАВЕНСТВО весовых частей его составляющих: куриного мяса, картофеля, маринованных огурцов, вареных яиц и майонеза. Зеленого горошка должно быть вдвое меньше. И не стоит добавлять в салат сметану, морковку, лук или какие-либо другие продукты. Вкуснее от этого он не станет.

  

  

  

Отзывы

Добавить отзыв

Имя *
E-mail
Текст сообщения *
Код подтверждения код подтверждения
* поля, обязательные для заполнения

Читайте также:

Петрушка и соль

   Многие хозяйки заготавливают листья петрушки, пересыпая их солью. И невдомек им, что делать так нельзя ни в коем случае. Потому что при хранении с солью в петрушке образуются ...
подробнее

Манная каша

   Обычно первой кашей, которой начинают кормить детей, бывает манная. Однако это не всегда оправданно. Так, по мнению детского врача Ады Михайловны Тимофеевой, лучше начинать с гречневой ...
подробнее

Спагетти

   Многие думают, что слово спагетти означает «шпажки» (то есть маленькие шпаги). На самом же деле название этого популярного итальянского блюда переводится как «шпагатики». Интересный ...
подробнее

Толстые едят больше, чем худые

   Многочисленные исследования показали, что много едят как раз худые люди. И, наоборот, полные люди либо сознательно, либо подсознательно ограничивают себя в еде. Специалисты отмечают ...
подробнее

Пирожное «Наполеон»

   Судя по названию можно подумать, что это пирожное пришло к нам от французских кулинаров. На самом же деле оно, как и салат «Оливье», о котором мы уже говорили, относится к московским ...
подробнее
добавить в избранное
© 2009 sekrety-o-ede.ru