Предварительная подготовка продуктов

   Обычно именно этой стадии приготовления пищи уделяется меньше всего внимания. Считается, что от нее особенно ничего и не зависит. Однако это заблуждение. Многие известные кулинары считают, что с тем, как были обработаны продукты, напрямую связано качество приготовляемого блюда. Так, например, живший в восемнадцатом веке классик французской кухни Мари-Антуан Карем часто повторял, что в правильной предварительной обработке продукта заложена половина поварского успеха. А по мнению японских кулинаров, в предварительной и холодной обработке заключено нередко 60% успеха. Объясняют они это тем, что ошибки, допущенные на этих двух стадиях обработки, впоследствии бывает очень сложно исправить. Солидарен с японскими кулинарами и Вильям Похлебкин, отмечающий: «Поварское искусство начинается с приведения сырого продукта в приемлемое для тепловой обработки состояние. Если эта подготовка недостаточна, то приготовление кушанья и само кушанье, в конце концов, будут несовершенны».

  

   В качестве примера Вильям Похлебкин приводит приготовление картофельного пюре. Казалось бы, в чистке картошки нет никаких сложностей. Однако если ее почистить, не отмыв предварительно от земли, и затем, не вырезая «глазков» и «синячков», обмыть картофель тепловатой водой, то пюре получится серым, невкусным, с примесью запаха земли и удобрений, хотя кожура и была снята начисто. Получается, что даже такая простенькая операция, как вторичная чистка картофеля после снятия кожуры, очень важна.

  

   Немалое значение имеет и холодная обработка овощей (или разделка их на части). Опытные кулинары знают, что от размеров и формы нарезки продуктов во многом зависит их вкус после тепловой обработки, а также и время варки блюда.

  

  

  

Отзывы

Добавить отзыв

Имя *
E-mail
Текст сообщения *
Код подтверждения код подтверждения
* поля, обязательные для заполнения

Читайте также:

Майонез

   Майонезом называют соус, изобретенный в конце восемнадцатого века на острове Мальорка. В настоящее время в состав майонеза входят рафинированное и дезодорированное растительное масло ...
подробнее

Бисквит

   Столь любимые многими сладкоежками бисквиты (кондитерское тесто и кондитерский хлеб) в восемнадцатом-девятнадцатом веках считались «пищей легкой, питательной, здоровой». В то время ...
подробнее

Цитрусовые и желчевыводящие протоки

   Порой можно услышать, что тем, у кого проблемы с желчевыводящими протоками, нельзя есть цитрусовые. Однако это мнение ошибочно. Цитрусовые в любом виде (свежие соки, компоты) могут ...
подробнее

Минеральная вода

   Существует немало легенд о чудотворных источниках, испив воды из которых можно исцелиться от болезней, вернуть силу, молодость и красоту. И хотя многие легенды преувеличивают, ...
подробнее

Лимоны

   Лимон — фрукт загадочный, таинственный, появившийся как бы из ниоткуда. И хотя ботаники считают «исторической родиной» цитрусовых Юго-Восточную Азию, это всего лишь предположение, ...
подробнее
добавить в избранное
© 2009 sekrety-o-ede.ru