Предварительная подготовка продуктов

   Обычно именно этой стадии приготовления пищи уделяется меньше всего внимания. Считается, что от нее особенно ничего и не зависит. Однако это заблуждение. Многие известные кулинары считают, что с тем, как были обработаны продукты, напрямую связано качество приготовляемого блюда. Так, например, живший в восемнадцатом веке классик французской кухни Мари-Антуан Карем часто повторял, что в правильной предварительной обработке продукта заложена половина поварского успеха. А по мнению японских кулинаров, в предварительной и холодной обработке заключено нередко 60% успеха. Объясняют они это тем, что ошибки, допущенные на этих двух стадиях обработки, впоследствии бывает очень сложно исправить. Солидарен с японскими кулинарами и Вильям Похлебкин, отмечающий: «Поварское искусство начинается с приведения сырого продукта в приемлемое для тепловой обработки состояние. Если эта подготовка недостаточна, то приготовление кушанья и само кушанье, в конце концов, будут несовершенны».

  

   В качестве примера Вильям Похлебкин приводит приготовление картофельного пюре. Казалось бы, в чистке картошки нет никаких сложностей. Однако если ее почистить, не отмыв предварительно от земли, и затем, не вырезая «глазков» и «синячков», обмыть картофель тепловатой водой, то пюре получится серым, невкусным, с примесью запаха земли и удобрений, хотя кожура и была снята начисто. Получается, что даже такая простенькая операция, как вторичная чистка картофеля после снятия кожуры, очень важна.

  

   Немалое значение имеет и холодная обработка овощей (или разделка их на части). Опытные кулинары знают, что от размеров и формы нарезки продуктов во многом зависит их вкус после тепловой обработки, а также и время варки блюда.

  

  

  

Отзывы

Добавить отзыв

Имя *
E-mail
Текст сообщения *
Код подтверждения код подтверждения
* поля, обязательные для заполнения

Читайте также:

Кукурузные хлопья и онанизм

   Порой можно услышать, что популярные среди американцев кукурузные хлопья помогают побороть склонность к мастурбации.      Этот миф обязан своему появлению на свет ...
подробнее

Кокосовый орех

   Благодаря рекламе шоколадных батончиков «Баунти» многие думают, что кокосовые орехи так и висят в очищенном виде на пальмах, а когда созревают, то падают и эффектно колются пополам, ...
подробнее

Макароны

   До недавних пор считалось, что макароны — трубочки из высушенного теста —это китайское «изобретение», а в Европу их завез не кто иной, как Марко Поло в 1292 году. Однако итальянский ...
подробнее

Ленивые вареники

   Порой можно прочесть, что ленивые вареники относятся к национальным украинским блюдам. В действительности же к украинской кухне отнести их нельзя, поскольку это ресторанное блюдо, ...
подробнее

Соки

   С подачи производителей соков распространилось мнение, что соки содержат все ценное, что есть в фруктах. Это не совсем так, особенно если рассматривать сокосодержащие напитки и нектары, ...
подробнее
добавить в избранное
© 2009 sekrety-o-ede.ru