Предварительная подготовка продуктов

   Обычно именно этой стадии приготовления пищи уделяется меньше всего внимания. Считается, что от нее особенно ничего и не зависит. Однако это заблуждение. Многие известные кулинары считают, что с тем, как были обработаны продукты, напрямую связано качество приготовляемого блюда. Так, например, живший в восемнадцатом веке классик французской кухни Мари-Антуан Карем часто повторял, что в правильной предварительной обработке продукта заложена половина поварского успеха. А по мнению японских кулинаров, в предварительной и холодной обработке заключено нередко 60% успеха. Объясняют они это тем, что ошибки, допущенные на этих двух стадиях обработки, впоследствии бывает очень сложно исправить. Солидарен с японскими кулинарами и Вильям Похлебкин, отмечающий: «Поварское искусство начинается с приведения сырого продукта в приемлемое для тепловой обработки состояние. Если эта подготовка недостаточна, то приготовление кушанья и само кушанье, в конце концов, будут несовершенны».

  

   В качестве примера Вильям Похлебкин приводит приготовление картофельного пюре. Казалось бы, в чистке картошки нет никаких сложностей. Однако если ее почистить, не отмыв предварительно от земли, и затем, не вырезая «глазков» и «синячков», обмыть картофель тепловатой водой, то пюре получится серым, невкусным, с примесью запаха земли и удобрений, хотя кожура и была снята начисто. Получается, что даже такая простенькая операция, как вторичная чистка картофеля после снятия кожуры, очень важна.

  

   Немалое значение имеет и холодная обработка овощей (или разделка их на части). Опытные кулинары знают, что от размеров и формы нарезки продуктов во многом зависит их вкус после тепловой обработки, а также и время варки блюда.

  

  

  

Отзывы

Добавить отзыв

Имя *
E-mail
Текст сообщения *
Код подтверждения код подтверждения
* поля, обязательные для заполнения

Читайте также:

Тушенка

   Качество этого некогда популярного продукта в последнее время становится все хуже и хуже. В продаже появляется все больше консервов, имеющих весьма отдаленное отношение к настоящей ...
подробнее

Хлеб

   Хлеб с давних пор является у нас одним из самых главных продуктов питания. Несмотря на то, что стоит он не слишком дорого, подделывают и его. Делают это малые пекарни, чьи хлебобулочные ...
подробнее

Китайская кухня

   Бытует мнение, что китайская кухня экзотична и остра. Что касается экзотики, то в какой-то степени это так, ведь китайцам, учитывая их численность, пришлось учиться использовать в пищу ...
подробнее

«Душистые перцы»

   Судя по названию этих пряностей можно подумать, что они имеют какое-то отношение к перцу. Многие так и считают. Однако названием «душистые перцы» в торговле и кулинарии обозначается ...
подробнее

Сахар

   Согласно одной из летописей тринадцатого века в это же время на Руси и появляется сахар. До этого его успешно заменяли мед и сладкие соки клена, липы и березы. А из меда и антоновских ...
подробнее
добавить в избранное
© 2009 sekrety-o-ede.ru