Предварительная подготовка продуктов

   Обычно именно этой стадии приготовления пищи уделяется меньше всего внимания. Считается, что от нее особенно ничего и не зависит. Однако это заблуждение. Многие известные кулинары считают, что с тем, как были обработаны продукты, напрямую связано качество приготовляемого блюда. Так, например, живший в восемнадцатом веке классик французской кухни Мари-Антуан Карем часто повторял, что в правильной предварительной обработке продукта заложена половина поварского успеха. А по мнению японских кулинаров, в предварительной и холодной обработке заключено нередко 60% успеха. Объясняют они это тем, что ошибки, допущенные на этих двух стадиях обработки, впоследствии бывает очень сложно исправить. Солидарен с японскими кулинарами и Вильям Похлебкин, отмечающий: «Поварское искусство начинается с приведения сырого продукта в приемлемое для тепловой обработки состояние. Если эта подготовка недостаточна, то приготовление кушанья и само кушанье, в конце концов, будут несовершенны».

  

   В качестве примера Вильям Похлебкин приводит приготовление картофельного пюре. Казалось бы, в чистке картошки нет никаких сложностей. Однако если ее почистить, не отмыв предварительно от земли, и затем, не вырезая «глазков» и «синячков», обмыть картофель тепловатой водой, то пюре получится серым, невкусным, с примесью запаха земли и удобрений, хотя кожура и была снята начисто. Получается, что даже такая простенькая операция, как вторичная чистка картофеля после снятия кожуры, очень важна.

  

   Немалое значение имеет и холодная обработка овощей (или разделка их на части). Опытные кулинары знают, что от размеров и формы нарезки продуктов во многом зависит их вкус после тепловой обработки, а также и время варки блюда.

  

  

  

Отзывы

Добавить отзыв

Имя *
E-mail
Текст сообщения *
Код подтверждения код подтверждения
* поля, обязательные для заполнения

Читайте также:

«Фальшивый заяц»

   Однако классики, так же как, и те из их многочисленных почитателей, которые считают, что «фальшивый заяц» — это вегетарианское блюдо, ошибаются. В действительности же так называется ...
подробнее

Пельмени

   Пельмени считаются исконно русским блюдом. Однако в действительности это не так. Пельмени — древнейшее ритуальное блюдо, существовавшее еще в древности у народов северо-востока ...
подробнее

Фрукты

   Сторонники натурального питания говорят: «Нужно питаться одними фруктами — они заменят все».      Однако следует отметить, что однобокие фруктовые диеты (например, ...
подробнее

Водка

   Вопреки часто встречающемуся мнению, у водки не такая уж древняя история (особенно по сравнению с вином и пивом). Водка появилась тогда, когда была изобретена дистилляция спирта...
подробнее

Использование алюминиевой фольги

   Очень часто рекомендуют заворачивать пищу в алюминиевую фольгу таким образом, чтобы блестящая сторона была снаружи. Однако для здоровья совершенно не имеет значения, как заворачивать ...
подробнее
добавить в избранное
© 2009 sekrety-o-ede.ru