Приправы, пряности и специи

   Нередко эти понятия смешивают, причем не только в быту, но и в кулинарии, и даже в научной литературе. Например, говоря о приправах, упоминают перец, хотя он относится к пряностям. Поэтому стоит дать определения этим пищевым добавкам, чтобы не было путаницы.

  

   Основное назначение приправ - придать блюду или продукту определенный вкус. Они предназначены исключительно для улучшения качества пищи и повышения ее ароматическо-вкусового разнообразия.

  

   Пряности придают блюдам разнообразный аромат. Кроме того, они могут придавать пище жгучий, пряный или горький вкус. По меткому замечанию Похлебкина, «они одухотворяют пищу, но сами не являются ею» (ведь их доля в блюде очень мала — десятые или сотые доли грамма).

  

   К пряностям относятся не все ароматические растения, как порой думают, а только те, что обладают бактерицидными свойствами.

  

   Что же касается специй, то это специальные вещества, которые придают пище резкий четкий вкус: соленый, сладкий, острый. Они могут сделать блюдо как вкусным, так и совершенно безвкусным, и даже несъедобным.

  

   Упомянем еще и ароматизаторы, которые также частенько путают с описанными выше пищевыми добавками. Эти вещества придают пище свой аромат, но при этом не оказывают никакого влияния на ее вкус и консистенцию. Их дозы настолько мизерны, что в блюде они невидимы.

  

   Вопрос, почему человек стал добавлять в пишу пряности, приправы и специи, давно уже интересует исследователей человеческих вкусов и пристрастий. Мнений на этот счет немало.

  

   Так, по одной версии, к приправам и пряностям стали прибегать еще в далекой древности с целью заглушить не слишком приятный вкус и запах испортившейся пищи. По другой версии — эти вещества содержат много необходимых для организма микроэлементов. Третьи считают, что в жарком климате эти добавки в еду повышали потоотделение и тем спасали организм от перегрева.

  

   Однако ученые Корнельского университета, проведя добросовестное исследование около 5 ООО различных рецептов приготовления пищи, заимствованных из почти сотни поварских книг 36 стран, установили, что веками складывавшиеся гастрономические привычки находятся в прямой зависимости от климата. Оказывается, чем жарче климат в стране, тем острее пища ее обитателей, тем больше приправ и пряностей присутствует в приготовляемых блюдах. Пища всегда быстрее портится там, где жарче, и во времена, когда холодильников еще не было, острые приправы и пряности, обладающие бактерицидными свойствами, играли в сохранении пищи очень важную роль.

  

   Была исследована и эффективность бактерицидного действия пряностей и приправ. Проведенные опыты поставили на первое место по эффективности лук, чеснок, ямайский перец и некоторые сорта мяты. Ученые отмечают, что эти растения, употребленные в виде приправ, уничтожили во время эксперимента все 30 видов вредных бактерий, которыми была сознательно заражена пища. Далее по эффективности следуют: тимьян (чабрец), полынь, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец, розмарин. И последнее место (из исследованных на антибактериальные свойства 22 растений) занял, как это ни удивительно, лимон.

  

   В последнее время продается все больше приправ в ярких пакетиках, на которых изображены морковь, лук, чеснок, зелень и прочие полезные и вкусные продукты. Однако овощей и специй в этих пакетиках не так уж и много. Эксперт газеты «Известия», кандидат медицинских наук Александр Мельников пишет по этому поводу: «... все перечисленные выше приправы являются гибридами натуральных овощей и специй с пищевой «химией». Последняя и играет ключевую роль в создании вкусовых ощущений. А овощей и зелени в пакетиках меньше, чем соли, а иногда даже меньше, чем глютамата натрия. Обычно доза соли составляет чуть меньше 50% веса всего содержимого пакетика. Вторым пунктом в составе идут сушеные овощи. Обратите внимание, они считаются все вместе, а не по отдельности. И даже при таком «кучном» подходе они весят гораздо меньше соли. Третьим пунктом идет главный компонент пакетика — вкусовые добавки: глютамат и инозинат натрия. Именно они, а не овощи и зелень обеспечивают вкус готового блюда. Обычно глютамата натрия и прочих усилителей вкуса в добавках ненамного меньше, чем в сушеных овощах и зелени. А в «Букете приправ Магги» глютамата натрия даже больше, чем овощей.

  

   Глютамат натрия внешне похож на соль и сахар. Но вкус у него другой, японцы называют его «umami», на Западе о нем говорят «savory» — бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, глютамат способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, «даров моря», грибов, некоторых овощей. Сегодня глютамат натрия можно считать королем приправ. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, «посолить» все это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен».

  

   Стоит отметить и то, что у глютамата натрия была не слишком хорошая «репутация». После того как американский нейрофизиолог Джон Одни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс, долгое время глютамат подозревали во множестве «грехов»(от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера). Однако после тщательного изучения он был признан в целом безопасной пищевой добавкой.

  

   Тем не менее, некоторые производители скрывают наличие глютамата натрия в выпускаемых ими продуктах. Обычно он обозначается следующим образом: глютамат натрия; Е 621; Monosodium glutamate; MSG. Но зачастую можно прочесть абстрактные названия: ароматизирующее вещество, вкусовые добавки или усилители вкуса. За ними могут скрываться как глютамат натрия, так и другие не слишком полезные вкусовые добавки.

  

   Но вернемся к разговору о пряностях. В настоящее время их известно более полутора сотен. К сожалению, в домашней кулинарии мы употребляем их не более десятка. И напрасно, ведь они не только улучшают нашу пищу, но и обладают лечебными свойствами. Конечно же, у пряностей (как и любого лечебного средства) есть свои показания и противопоказания. И если знать о них, то можно использовать пряности с пользой для своего здоровья.

  

   У нас самой универсальной пряностью называют черный перец. В действительности же он не более универсален, чем многие другие классические пряности, просто сложилось так, что именно черный перец у нас наиболее распространен* и известен. Благодаря этому его используют в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных и других блюдах (даже в сладких— наряду с другими пряностями он порой используется в некоторых видах печений).

  

   А вот другой перец — красный — у нас очень часто неправильно используется. Многие употребляют его как приправу, а не как пряность, то есть посыпают им уже готовое блюдо («перчат»), вместо того, чтобы вводить его во время приготовления кушанья.

  

   Еще одна популярная у нас пряность — лавровый лист. В последнее время в продаже бывают не слишком качественные листья лавра. Они обычно имеют блеклый или рыжеватый оттенок. Лучше для готовки их не употреблять, так как они лишены основного ароматического начала (эфирных масел), вследствие чего передают блюду затхлый горький привкус. Доброкачественный же лавровый лист в сухом виде имеет ровный светло-оливковый цвет (после варки он становится темно-зеленым и почти полностью походит на свежий лист лавра). После покупки лаврового листа его желательно сразу же отсортировать, выбросив все не подходящие по цвету (и качеству) части. В идеале нужно покупать свежий лавровый лист на рынке целыми ветвями и сушить его самостоятельно дома.

  

   С лавром связано и два забавных заблуждения прошлых лет. Так, римский император Август постоянно носил лавровый венок, считая, что он предохраняет его от удара молнии. Также в древние времена считалось, что лавр увеличивает поэтический талант.

  

  

  

Отзывы

Добавить отзыв

Имя *
E-mail
Текст сообщения *
Код подтверждения код подтверждения
* поля, обязательные для заполнения

Читайте также:

Так ли уж вредно красное мясо?

   Во всем мире употребление в пищу красного мяса уже давно ассоциируется с риском развития рака. Однако, оказывается, все не так однозначно. Материалы недавнего исследования, ...
подробнее

Прикорм

   Прикормом называют продукты, которые ребенок первого года жизни получает как дополнение к молочному рациону. По мнению врачей, прикорм необходим на определенном этапе развития младенца ...
подробнее

Голодание

   Голодание как метод избавления от самых разных «болячек» было очень популярным лет десять-пятнадцать назад. Сейчас у него уже не так много поклонников, несмотря на то, что он как метод ...
подробнее

«Фальшивый заяц»

   Однако классики, так же как, и те из их многочисленных почитателей, которые считают, что «фальшивый заяц» — это вегетарианское блюдо, ошибаются. В действительности же так называется ...
подробнее

Яйца

   Многие думают, что для того, чтобы курица снесла яйца, необходимо, чтобы она перед этим была оплодотворена петухом. На самом же деле для курицы снесение яйца — это не роды, а, скорее, ...
подробнее
добавить в избранное
© 2009 sekrety-o-ede.ru